식염(食鹽)

산돌 함창석 장로

식염은 염화나트륨을 주성분으로 하는 짠맛이 나는 흰 결정체로 소금이라 한다. 나트륨과 염소의 화합물로서 조미, 염장 등의 일상생활과 공업 방면에서 사용된다. 동물에서는 체내 삼투압의 유지라는 중요한 역할을 하는 필수적인 것이나 그 과잉은 고혈압의 원인이 된다.

화학명은 염화나트륨이며 분자식은 NaCl이다. 음식에 사용하는 정제된 소금을 식염 또는 식탁염(Table salt)이라고 구분하여 부르기도 한다. 소금은 인간이 생명을 유지하는데 있어서 반드시 필요한 무기질 중 하나이며 음식의 맛을 내는 조미료로써 오랫동안 이용되어 왔다.

소금은 나트륨과 염소가 동일한 비율로 결합되어 이루어지는 정입방체의 결정이다. 그러나 대체로 소금은 불순물을 많이 포함하고 있어 그 결정이 불규칙하고 색상도 다양하다. 가열 처리를 통해 이러한 불순물을 제거한 구운 소금이나 죽염 등이 생산·판매되고 있다.

인류가 소금 이용은 기원전 6000년경으로 추정된다. 유목생활을 하던 원시시대에는 우유나 고기를 먹음으로써 그 속에 들어있는 소금 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있었다. 그러나 점차 농경사회로 바뀌면서 식생활이 곡류나 채소를 위주로 하게 되어 따로 소금을 섭취할 필요가 생기게 되었다.

또한 소금은 고대국가의 종교의식에서 중요한 제물로 이용되었으며, 변하지 않는 소금의 성질 때문에 계약을 맺거나 충성을 맹세하는 과정에서 징표로 사용되는 등 여러 가지 사회적 필요성에 의해 널리 보급되기 시작한 것으로 보인다. 소금을 교환하기 위해 모여들면서 교역의 중심지가 되었다.

또한 중국, 이집트, 페르시아 등 여러 나라에서는 행정적으로 소금의 생산 및 공급을 통제하였으며, 생활필수품인 소금을 화폐로 사용하였는데, 로마에서는 군인이나 관리의 봉급을 소금으로 주었다고 한다. ‘병사에게 주는 소금돈’이라는 라틴어 salarum에서 유래되었다고 한다.

소금은 위액의 구성성분인 염산을 만들고 근육, 신경 등의 작용을 조절하는 등 생리적 기능을 담당하게 된다. 나트륨은 세포외액에 가장 많이 존재하는 양이온으로 세포외액량, 산·염기 평형, 세포막 전위 등의 조절 및 세포막에서 물질의 능동수송을 수행하는 우리 몸에 필수적인 무기질의 하나이다.

소금은 식품산업에서 중요한 용도로 사용되고 있다. 소금을 감미료와 함께 사용하면 단맛을 증가시켜주는 향미증진제의 역할을 하며, 식품에 존재하는 미생물의 생육을 억제하여 방부제의 역할도 한다. 또한 소시지 등의 제조과정에서 소금은 고기의 근육 단백질을 용해시킬 목적으로 사용되기도 한다.

소금은 화학공업에서도 유용하게 사용되는데 소금의 구성물질인 나트륨은 다른 원소들과 쉽게 반응하기 때문에 여러 종류의 화학물질을 만들거나 화학반응의 촉매제로 이용된다. 베이킹소다(중탄산나트륨)가 가장 큰 비중을 차지하며 그 외에 가성소다(수산화나트륨), 염산, 염소 등이 있다.

또한 비누나 유리·도자기·가죽을 만드는 과정에서 소금이 사용되고 있으며, 종이와 섬유의 표백, 물의 소독 등을 목적으로 사용되기도 한다. 이 외에도 도로의 눈이나 얼음을 녹이는 데도 이용되며, 물속의 칼슘이나 마그네슘과 결합하여 센물을 단물로 바꾸는 과정에서 이용되기도 한다.

우리나라는 주식으로 곡류를 많이 섭취하고 있어 오래전부터 짠맛을 지닌 반찬을 선호하는 식습관을 형성하여 왔다. 식품을 저장하기 위한 염장식품들이 발달하였다. 이에 따라 젓갈, 소금에 절인 생선, 장아찌, 김치 및 맛을 내기 위한 장류에 이르기까지 식염을 많이 사용하는 식품을 섭취해 왔다.

염분이 결핍되면 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신 무력·권태·피로나 정신불안 등이 일어난다. 또 땀을 다량으로 흘려 급격히 소금을 상실하면 현기증·무욕·의식혼탁·탈력 등 육체적으로나 정신적으로도 뚜렷한 기능상실이 일어난다.

고대 이집트에서는 미라를 만들 때에 시체를 소금물에 담갔고, 이스라엘 사람들은 토지를 비옥하게 하기 위하여 소금을 비료로 사용하였다. 동양의 문헌에서는 양(梁)의 도홍경(陶弘景)이 엮었다고 전해지는 《신농본초경(神農本草經)》에 의약 중의 하나로 기록되어 약물 중독의 해독제로 소개되어 있다.

고대 그리스 사람은 소금을 주고 노예를 샀으며, 소금을 얻기 위하여 가난한 사람들이 자기 딸을 판 예도 적지 않았다고 한다. 6, 7세기까지 작은 어촌이었던 베네치아가 10세기 이후에 풍족한 해항도시로서 번영한 원인은 가까운 해안에서 산출되는 소금을 유럽에 팔아 큰 이익을 얻었기 때문이다.

소금은 인간에게 있어서 생명과 밀접한 관계가 있기 때문에 소금에 관한 여러 가지 전설이나 신앙이 생겼다. 사신(邪神)이나 마귀를 쫓는 힘이 있다고 가장 널리 믿어지고 있다. 흔히 초자연적인 힘을 가진다고 믿었다. 소금 생산에 있어서 여러 가지 의식이 행해지는 것은 결코 드문 일이 아니다.

아비멜렉은 백성이 성에서 나오는 것을 보고 일어나 그들을 치되 아비멜렉과 그 떼는 돌격하여 성문 입구에 서고 두 무리는 밭에 있는 자들에게 돌격하여 그들을 죽이니 아비멜렉이 그 날 종일토록 그 성을 쳐서 마침내는 점령하고 거기 있는 백성을 죽이며 그 성을 헐고 소금을 뿌리니라.